Zutaten:
1 kg Rinderfilet, (Mittelstück)
1 EL Butterschmalz
400 ml Kalbsfond
2 TL Senf
2 EL Butter in Flöckchen, eiskalt
1 kl. Bund Petersilie
2 Zwiebeln
100 g Speck
4 EL Butter
1 TL Majoran, getrocknet
6 Äpfel
2 EL Zitronensaft
1 Ei
100 g Mandeln , gemahlene
Zubereitung:
Speck würfeln und in 2 EL Butter goldgelb ausbraten. Gewürfelte Zwiebeln und Majoran zufügen und alles glasig dünsten, dann etwas abkühlen lassen.
2 der Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft, vorbereiteten Speck-Zwiebeln, dem Ei, fein gehackter Petersilie und den gemahlenen Mandeln vermengen.
Aus den 4 restlichen Äpfeln großzügig das Kerngehäuse herausstechen, Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit ca. der Hälfte der Apfel-Speck-Zwiebel-Mischung füllen. Die Bratäpfel mit 2 EL Butter in Flöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 45 – 50 min. backen.
In der Zwischenzeit Rinderfilet salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, dann das Fleisch mit dem Senf einreiben und oben mit der restlichen Apfel-Speck-Zwiebel-Mischung bestreichen, zu den Äpfeln legen und bis zum Schluss (ca. 30 min.) mitbraten.
Für die Sauce Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen und einköcheln lassen, kurz vor dem Servieren eiskalte Butterflöckchen einrühren.
Nach der Bratzeit das Filet auf einer vorgewärmten Platte etwas ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden und mit den Bratäpfeln und der Sauce anrichten.
Dazu passen Kartoffelkroketten oder Klösse