Möhren-Mandel-Cupcakes mit Vanillebuttercreme

Teig
100 g Möhren, geraspelt
70 g weiche Butter
70 g Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
2 Eier (Größe M)
125 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln

Buttercreme
1 Päckchen Vanille-Puddingpulver zum Kochen
350 Mililiter Milch
1 Esslöffel Zucker
180 Gramm Butter weich und in Zimmertemperatur
50 Gramm Puderzucker

Topping
2 EL Haferflocken geröstet

Vorbereitung
Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

Für die Buttercreme aus dem Vanillepuddingpulver, der Milch und dem Zucker
einen Pudding kochen und ihn kalt werden lassen.
Beim Abkühlen immer wieder umrühren oder mit Klarsichtfolie bedecken, damit keine Haut entsteht.

12 Papierbackförmchen in die Muffinform stellen. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze 180 °C

Zubereitung
Butter in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren.
Nach und nach Zucker und Vanillin-Zucker unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht.
Jedes Ei etwa 1/2 Min. auf höchster Stufe unterrühren.
Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren.
Mandeln und geriebene Möhren unterrühren.
Teig gleichmäßig in die Papierbackförmchen füllen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben
und ca. 20 Min. backen.
Die Muffins vollständig erkalten lassen.

Die weiche Butter, die unbedingt wie der Pudding Zimmertemperatur haben muss, in eine Schüssel geben.
Mit Küchenmaschine bzw. Handmixer und Schneebesen Butter und Puderzucker einige Minuten
sehr hell schaumig schlagen. Den Pudding langsam Esslöffel für Esslöffel unterrühren,
bis alles eine homogene Creme ergibt .
Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren.

Mit den angerösteten Haferflocken verzieren

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